家鄉(xiāng)的千張

◇前方
　　千張，豆皮的別稱，是家鄉(xiāng)人深加工的一種豆制品，極薄，稍干，綿柔，筋道。豆制食品根據(jù)其布漿、壓制程度及厚薄，分豆腐、豆干、豆皮。目前，市面有一種豆皮，一味講份量求簡(jiǎn)單，干子不干子，千張不千張，人稱“水豆皮”，有股水腥氣。
　　家鄉(xiāng)人管做豆腐叫“打豆腐”。家鄉(xiāng)人實(shí)誠(chéng)，制作千張，講求真材實(shí)料，實(shí)打?qū)嵶觯煌稒C(jī)取巧，不偷工減料，不以劣充優(yōu)。千張的用料是有講究的，黃豆分漿豆和油豆，一定要選擇優(yōu)質(zhì)漿豆。顧名思義，漿豆適用于做豆制品，尤其是早黃豆（漿豆）渣少細(xì)膩，出漿率高，味道好，油豆則適用于榨油，出油率高，油性大。
　　俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，同樣一方水土出一方好產(chǎn)品。打豆腐，我的家鄉(xiāng)——天門上平原一帶出產(chǎn)的早黃豆當(dāng)屬首選，將事先挑選的優(yōu)質(zhì)黃豆用缸或桶加水浸泡，待黃豆發(fā)脹后磨成豆?jié){，磨豆?jié){的工具不可小視，一般求省事采用機(jī)磨，這樣生產(chǎn)的豆制品燒漿短味減營(yíng)養(yǎng)，最理想的是傳統(tǒng)的石磨，再搖漿瀝出豆渣，豆?jié){加水放入大鐵鍋中燒開(kāi)后以石膏點(diǎn)漿，煮豆?jié){不宜用井水，最好是河水，這樣做出來(lái)的千張產(chǎn)量高、口感好，當(dāng)煮成晶狀澄漿，拿水瓢舀到一格格木制方框中，用一片片紗布一貼貼一層層隔離包裹，利用杠桿的作用壓制將水過(guò)濾，待千張冷卻干實(shí)后，一張張揭開(kāi)疊放，便可上市了。
　　千張，是一道家常菜、大眾菜?！岸垢?，了家當(dāng)”這是家鄉(xiāng)人談到節(jié)儉持家時(shí)口邊的一句話，“舊時(shí)王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”，可如今家鄉(xiāng)富裕了，人們生活改善了，豆腐充其量是“小菜一碟”，而又可以說(shuō)上至高官大款，下到平民百姓“通吃”。春節(jié)將至，家鄉(xiāng)人籌辦年貨，千張不可或缺，千張是半成品、當(dāng)家菜，寒冬臘月易于儲(chǔ)存，家家戶戶往往有晾干的，有霉干的，有泡放的，有鹵制的，有熏烤的，有腌制的，五花八門，各具風(fēng)味，現(xiàn)要現(xiàn)有，隨叫隨到，速做速吃，少費(fèi)時(shí)，不趕忙。千張配制烹飪的家常菜，名目繁多，如小炒類有千張炒瘦肉、千張炒臘肉、青椒千張、麻辣千張、紅燒千張、香鹵千張、韭香千張；湯類有千張豬肝湯、千張肉丸湯、千張蛋湯、千張木耳湯、千張番茄湯；蒸菜類有千張墊肉、千張墊魚(yú)、千張三蒸；涼拌有千張拌萵筍、千張拌香菜、千張拌皮蛋、千張拌豆豉；還有千張面包、千張春卷、千張壽司等。千張經(jīng)煮耐燉，進(jìn)味快，嚼頭大，又是下火鍋的好食料。肉燉千張、白菜或蘿卜，是家鄉(xiāng)人歷來(lái)十分看好的家?；疱仭?
　　千張營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。千張有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、止汗等功效。長(zhǎng)期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增加人體對(duì)肝炎和軟骨病的防治能力。
　　家鄉(xiāng)的千張，綿而不膩，柔而不澀，爽口潤(rùn)喉，清香綿甜，味道鮮美，上下通吃，老少咸宜。