三蒸九扣十大碗

　　◇夏齊飛
　　三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請(qǐng)客。在天門(mén)，把婚嫁喪娶叫“做事”。做事必請(qǐng)客，請(qǐng)客必吃十大碗。所謂十大碗，是指每桌上十大碗菜。碗數(shù)雖不算多，但菜樣與上菜的順序卻大有講究，獨(dú)具特色。
　　第一碗菜，必定是“全家?！薄！叭腋！蹦耸菍⑷馔瑁ㄌ扉T(mén)稱(chēng)為肉果）、雞蛋糕、黑木耳等一起燴制而成。這道菜的由來(lái)，據(jù)說(shuō)與天門(mén)名人周嘉謨有關(guān)。相傳明朝萬(wàn)歷年間，世居干驛的吏部尚書(shū)（尊稱(chēng)天官）周嘉謨回鄉(xiāng)祭祖，在祭祀吉日，家鄉(xiāng)父老紛紛登門(mén)祝賀。為酬謝眾鄉(xiāng)親，在事先準(zhǔn)備不足的情況下，周嘉謨臨時(shí)要家人們將鎮(zhèn)上各飯店酒樓制備的雞鴨魚(yú)肉等各式菜肴收集來(lái)，用大鍋燴于一體，取肉魚(yú)蛋等聚集的形象，及親友團(tuán)聚、主客同喜與回敬祝福之意，將雜燴取名“全家?！保孔蓝艘淮笈枵写?。事后，鄉(xiāng)民們?yōu)榧o(jì)念周天官的盛情款待，又將此菜稱(chēng)為“天官賜?！?，并約定俗成，列為宴席上的頭道菜。
　　“全家?！鄙线^(guò)之后，蒸魚(yú)、蒸肉、蒸雞等蒸菜便一道接一道地閃亮登場(chǎng)了。天門(mén)是舉世聞名的蒸菜之鄉(xiāng)，有“無(wú)菜不蒸，無(wú)蒸不宴”的說(shuō)法，粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、造型蒸等花樣繁多。關(guān)于蒸菜的起源，曾眾說(shuō)紛紜，莫衷一是，有說(shuō)源于陳友諒夫人犒軍的，有說(shuō)源于王匡王鳳揭竿起義的。然而，在筆者工作所在地的石家河，出土了大量有著6000年歷史的陶甑（一種蒸食器具），說(shuō)明天門(mén)的先民早在新石器時(shí)代晚期就開(kāi)始食蒸，證明了天下蒸菜出天門(mén)！
　　炮蒸鱔魚(yú)是天門(mén)蒸菜的典型代表。將新鮮的鱔魚(yú)去腸剔刺拍成條狀后，裹上米粉放入蒸籠，蒸熟后裝碗撒蒜，然后用燒得滾燙的食用油淋向表皮，頓時(shí)形成放鞭炮一樣的響聲，故名炮蒸。炮蒸鱔魚(yú)，又屬干驛做得最好，據(jù)說(shuō)跟當(dāng)?shù)刈葬劦氖炒子嘘P(guān)。
　　除蒸菜外，也會(huì)有一兩道所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色菜，足可見(jiàn)天門(mén)飲食文化之豐富。如在岳口吃十大碗，洋粉和松子肉是必不可少的。洋粉是用雞肉絲、豬肉絲、豬肚絲、雞蛋絲等原料小火慢燉而成，味道之鮮美可想而知。松子肉是將肥肉佐以白糖等經(jīng)多道工序用食用油炸制而成，形似冬瓜糖，松而不散，油而不膩，酥、甜、脆。再如在石家河，有道菜叫“蛋窩子”，是用豬腸與雞蛋清烹制而成，腸在蛋中，蛋在腸中，鮮嫩無(wú)比，口齒留香。
　　十大碗的最后一道菜，是榨菜肉絲，是道下飯菜。只要一上榨菜，吃酒席的人便會(huì)說(shuō)：“要上飯了”，于是便紛紛干掉杯中的酒或飲料，添上一碗白米飯，謂之酒足飯飽。
　　要想吃到原汁原味的十大碗，那得在鄉(xiāng)下。房前屋后一字排開(kāi)的桌椅，臨時(shí)磚壘的爐灶，忙碌的燒鄉(xiāng)伙師傅，大快朵頤的食客，吃的是新鮮，吃的是熱鬧，吃的是鄉(xiāng)情……
　　十大碗的味道，是舌尖的鄉(xiāng)愁，任何一名天門(mén)人，無(wú)論走到哪里，都會(huì)念念不忘！